Görsel kaynak: Besler, HT., Ünal S., Ankara Piyasasında Satılan Sütlerin Mikrobiyolojik ve Besin Değeri Açısından Değerlendirilmesi, Hacettepe Üniversitesi, 2011
HAYATI BAŞLATAN; SÜT, HAYATIN SAĞLIKLA DEVAMI İÇİN DE YİNE SÜT...
Süt, yine süt... Doğduk büyüdük, yaşlanıyoruz, süt ihtiyacı hep var ama miktarları değişebiliyormuş... #sütgerçekleri toplantısında @selahattindonmez’in bu konudaki çalışmalarını ve bilimsel temelli araştırmalarını aktardı.
2015 yılında Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi güncellendi. (Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nce) Bu düzenlemeye göre, gebe ve 1-3 yaş ve 4-6 yaş dönemi çocukların alması gereken günlük süt ve süt ürünü ihtiyacı 3 iken 4 porsiyon olduğu bilgisi güncellenmiştir. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte 2, Menopoz döneminde 3 porsiyon tüketim , Peki “ günlük 4 porsiyon “ ne demek? Bu dönemde Dünya Sağlık Örgütü’nün de belirttiği ( WHO) günlük süt tüketim ihtiyacı olan 500ml ye ek olarak 2 porsiyon da süt ürünü tüketilmesi yani; Peynir, yoğurt, kefir, ayran... Gibi.
1porsiyon demek: 1 su bardağı süt 200-250ml. 1 su bardağı yoğurt 200-250ml. Ayran 350ml. Peynir 40-45gr.
Günlük hayat şartları, çocuğumuza gösterdiğimiz özeni kendi beslenmemize gösterttirmiyor sanki... Aslında, sağlılı bir yaşam için, yaşamın her anında süte ve ürünlerine ihtiyaç var. hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini için iyi bir kaynaktır. Yani, büyüme, sağlıklı kemik gelişiminin yanısıra bağışıklık sistemini güçlendirici bir etkiye de sahiptir. Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar.
Süt, soframıza gelene kadar yaygın olarak 3 farklı yolla ısıl işleme uğramakta: olmakta: Her üç yöntemde de Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; % 60, % 25, % 21 ve % 32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır. Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatmadakinden çok daha az olduğu bildirilmektedir.
Pastörizasyon
UHT
Kaynatma
PASTÖRİZASYON, Sütü zararlı mikroorganizmaları, besin değerini koruyarak saklama olanağı sunmaktadır. 72-80 derecelik ısı 12-16 saniye süre ile uygulanmaktadır, marketlerde şişede kutuda ama daima soğutucu dolaplarda bulunmaktadır. 3-10 gün süre ile saklanabilen bu sütlere halk arasında “günlük süt” de denmektedir.
UHT özel düzeneklerde 135-150 derece 2-6 saniye ısıtılıp, hızlı bir şekilde soğutulur. Her türlü patojen ve mikroorganizmalardan arındırılır. Steril şartlar altında 6 katmanlı korumalı ambalajlarda 4 ay açılmadan tazeliğini korur. Aynı, evlerde yaptığımız konserve mantığı yani... Hiç bir katkı maddesi içermeyen UHT sütler, kapağı açıldıktan sonra, günlük pastörize sütlerde olduğu gibi 3 gün içinde tüketilmelidir. Kapak açıldığında mikrop üremeye elverişli hale gelebilecektir çünkü... Isı ve ışık geçirmesini önleyen katmanlar içten dışa doğru: sıvı geçirgenliğini koruyan poliüretan, ısı ışık yalıtımını yapan aliminyum, dış şeklini ve dayanaklılığını veren karton ambalajdan oluşmaktadır. Oda ısısında saklanabilir.
KAYNATMA: Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir
(Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.)
Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinmektedir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 sn uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.
Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte uyguladığımız kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir. Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir. Fakat bu kadar uzun süre hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara hem de kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilir. Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurların da kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir.
Kaynak: Ünal RN. Süye Uygulanan Isıl İşlemlerin Sütün Besin Değerine Etkisi. 8. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, S: 107-108, 4-8 Nisan 2012, Antalya.
Bu şartlardan biri ile evimize gelen sütleri çocuğumuza da verdiğimiz için, daha bi hassasiyet artmakta... Hangisi size uygunsa, sütü, günlük beslenmenizin bir parçası haline getirmek için onu kullanın... sevgiler,
